今日のランチメニューは？豚骨と鶏ガラ！違いは成分でしょ！

今日の作陽定食は、「鶏肉の南蛮漬けと卵とじ、ピーナツ和えと豆乳汁」でした。日替わり丼は「かつ丼」、日替わり麺は「豚骨ラーメン」でした。
いずれも、ボリューミーなメニューで、今日も、満足！満腹！

岡山は豚骨醤油、笠岡は鶏ガラ、九州は豚骨・・・。ラーメンブームに乗っかっているだけのあなた。成分の違いを学ぼう。

豚骨

豚骨には、 ゲンコツ、アバラ骨、背骨、頭、豚足と5種類がありますが、同じ豚であっても、部位によって骨髄の出方が違います。この特徴を活かし、それぞれの組み合わせを変えることで、スープの個性を鮮明に出すことができます。

ゲンコツ

豚のひざ間接部分のこと。人の拳の形に似ているのでこの名前がついています。質の良い骨髄が長時間にわたってよく取れこってりとした厚みのあるスープを取るには、欠かせない材料の一つです。

アバラ骨・背骨

ゲンコツに比べて安い。すぐによいだしが出るが長続きしません。

豚足

ゲンコツに加えて味の深みを出す時などに使います。じわじわと濃い旨味がでますが充分な下処理（掃除・洗浄）が必要です。

豚頭

質の良い骨髄がよく出ます。生々しいので、使う時は、客から見えないようにする配慮も必要です。

豚骨は、鶏ガラに比べコラーゲンが多いことがその特徴でゼラチン質が多量に出るのでしっかりとしたスープがとれます。また脂肪が多いのでスープの表面には、油が浮きやすくなります。しかし長く煮続けていると、浮いた油は消えスープが白濁してきます。これは、スープに溶けだしたゼラチン質が乳化剤の役割を果たし、スープと分離していた油が乳化してその中に溶け込むからです。つまり白濁したスープは、乳化がうまくおこなわれていて、これによって味がまるくなりスープの味にまた別の良さがでてくると言われています。

鶏骨

鶏ガラでとるスープは旨味の成分であるグルタミン酸が多いというのが特徴です。この成分がラーメンのスープのおいしさの基本となっています。ただし鶏は、豚骨に比べてゼラチンの元になるコラーゲンというたんぱく質が少ないので長時間煮込んでも白濁せずどちらかと言うと澄んだスープに仕上がります。

鶏ガラ

可食部を取り除いて残った骨です。澄んだスープをとるのに適しています。

モミジ

鶏ガラの足の部分のことを言います。良いダシが比較的早くとれあっさり味のスープは、必ずと言って良いほどモミジのダシがきいています。なお使用には、爪を除くなど、充分な下処理（掃除・洗浄）が必要です。

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