今日のランチメニューは？食材の「臭み」を消す。未来に本気な私達に通ずるものあり！

今日の作陽定食は、「サンマのカレーチーズ焼きとたっぷりキャベツの葱ごまスープ」でした。志向の凝らしたメニューに感動！その他の人気メニューは、「かつ丼やカレーライス」でした。サンマって焼くだけじゃないんですね。カレーチーズがサンマの臭みを無くしてくれるんですね。

臭みを消しておいしく食べる。
魚の臭味の原因は、鮮度の低下や血液です。新鮮な魚は臭味がほとんどなく、水揚げから時間が経つほど、臭味の成分が作られ、また脂肪が酸化していきます。そのほかに、魚の血液が腐っていくことも臭味の原因になります。これが、青魚や血合いの多い魚の臭味が強い理由です。新鮮な魚を買い、内臓や血液をきれいに取り除くと臭味を抑えられます。
下処理への工夫①
調味料を使って臭味を消す
臭味消しに使われる調味料は、塩、酒、酢などです。塩を振ると、魚や肉から水分が出てきますよね。出てきた水分には、臭味が含まれています。塩を掛けて10～30分置いたあと、表面に出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取ると、臭味が取れます。酒を使う理由は、蒸発しやすいからです。臭味成分も蒸発しやすい特徴があるので、酒と一緒に蒸発して臭味を消すことができますよ。酢は、アジの南蛮漬けやマリネに使いますよね。酢の成分が臭味成分と中和するので、臭味を消すことができます。
下処理の工夫②
香りの強い野菜やスパイスで香りを付ける
魚や肉料理に欠かせないのが、ショウガやニンニクです。香りが強い野菜は、食材に香りをプラスして臭味を隠します。中華料理では、レバーとニラの組み合わせも多いですね。ハンバーグの玉ネギも、味を良くするだけでなく、臭味を隠す役目もしています。野菜のほかに、スパイスやハーブ、カレースパイスも効果的です。
下処理の工夫⓷
 お湯を掛けて臭味を消す
魚や肉の煮込み料理の下処理に「霜降り」があります。魚や肉にお湯を掛けて、臭味を抜く方法です。臭味は水に溶けやすく、煮込み料理の煮汁に移ってしまいがち。そのため煮込み料理は、揚げたり、焼いたりするよりも、臭味が残りやすいのです。お湯を掛けると、臭味の原因である血合いを取り除くことができ、同時に臭味を含む余分な水分と脂が抜けます。下処理と臭味消す工夫が大切なのです。

未来に本気な私達にとっても、①下処理（日々の授業）と②工夫（学ぶ方法や家庭学習）、⓷疲れたらお湯（お風呂に使ってリフレッシュ）が重要ですね。