今日のランチメニューは？ひじきの正体！

今日の作陽定食は、「チキン南蛮とひじきのツナサラダ」でした。その他の人気メニューは、「きつねうどんやカツ丼、担々麺」など盛りだくさんで満足まんぷく。週の初め、食堂でのランチ楽しいです。
さっぱりしていて栄養価の高いメニューは、ひじきのツナサラダですね。
ひじきの正体を知って食べてますか？

ひじきは植物です。北海道沿岸日高以南、太平洋沿岸、瀬戸内海、九州　朝鮮半島、中国大陸沿岸に生息しています。根は岩の上を長く伸びる。直立する体の茎は円柱状で中空、ほぼ互生に葉と小枝を出す。体の長さは５０ｃｍ～１ｍにもなる。太さは３～４ｍｍである。葉は体の下部に見られ、へら形で、減りに少し鋸歯がある。南の海では、葉は体の上部にも出る。春～初夏によく繁茂し、初夏に小枝のつけ根に米粒大のものができ、この中に卵と精子がつくられる。岩の上を長くのびた根は夏にも生き残り、やがてところどころから新しい芽を出す。根はこのようにして少なくとも７～８年はいき続ける。
この写真を見ると、海に行けばどこでも見られる海藻ですね。カルシウム、カリウム、リン、鉄などを多く含んだ食材ですが、無機ヒ素を多く含む食品だそうです。
日本では、調理による効果で毒素を無くすことができ、食品として有効となっています。
１　水戻し
乾燥ひじきを使うときは、多くの方が水戻ししてから調理します。水戻しすることによってひじきに含まれるヒ素はどの程度減るのでしょうか？
水戻し時間により溶け出すヒ素量をみたところ、芽ひじき(1.30ミリグラム含有)から30分後に0.48ミリグラム(36%)溶け出し、60分後には0.89ミリグラム(68％)溶け出しました。長ひじき(1.08ミリグラム含有)から30分後に0.37ミリグラム(34%)溶け出し、60分後には0.74ミリグラム(68%)溶け出しました。
２　茹でる
区内の妊産婦にひじき料理についてアンケートをとったところ、煮物だけでなくサラダにして食べる方が多かったため、ひじきを茹でるとどの程度減少するのか測定しました。