今日のランチメニューは?あなたの鰺フライは、どちらですか？へー！

今日の作陽定食は「メンチカツとマカロニサラダ、ロールキャベツ」でした。メニュー表は鰺フライでした。アジフライが食べたかったなー！だって、アジフライの秘密を調べたんだもん。どちらにしてもおいしかったですが。。。

魚の腹開き、背開きの違いと理由

お腹側から包丁を入れ、背の方を付けた状態を「腹開き」

背側から包丁を入れ、おなかの方を付けたままにしたものを「背開き」と呼びます。

説１：関東・関西の違い

鰻は関西では腹開き 関東では背開きとよく言われます。理由は、昔に言われていたのが、

１：鰻は肋骨がなく腹開きは相当な包丁の腕が要求され関東では料理人の腕が追い付かなかったから

２：江戸は武士社会で侍が多く切腹を連想させるので 背開きをした。

３：関西は商人文化の町なので”腹を割って話す”の意から腹開きになった。

という説がありますが、現在では料理人の技術は関東も関西も変わりませんし、”腹切り”なんて風習はないですし、連想する当時の時代の人はもういないでしょう。

説２：料理の用途、魚の種類の違い、干しやすさの違い

1：アジ・サバは”腹開き”、カマス・サヨリ・サンマなど長い魚は”背開き”、このように分けていたりします。

2：天ぷらやフライにする時、背開きにすればキスや小アジなど小魚類は背骨などを取り除けるという理由もあります。

へー！